L'huile d'olive

L'huile d'olive AOP se caractérise par un assemblage obligatoire de variétés d'olives, ce qui lui confère une complexité d'arômes uniques.

Harmonieusement assemblées, l'Aglandau, la Salonenque, la Grossane et la Verdale donneront dans sa typicité une huile fruitée dans laquelle on notera des arômes de foin frais, d'herbe coupée, de pomme, de noisette fraîche, d'amandon, d'artichaut cru, de feuille de tomate. Les proportions variables de ces variétés et le tour de main du moulinier permettent une palette d'arômes dans cette même tonalité. Les huiles ont une amertume (0 à 3 sur une échelle de 10) et une ardence (1 à 3 sur une échelle de 10) modérées.
Ces mêmes variétés, dans une unicité fruité noir donneront une huile qui se caractérise par des arômes d'olives confites, d'olives noires, de cacao, de truffe, de champignon, d'artichaut cuit, de pain au levain, de pâte d'olive, d'une sensation douce exempte d’amertume, et avec peu ou pas d’ardence (0 à 1 sur une échelle de 10) et de piquant (0 à 2 sur une échelle de 10).
Le fruité vert ou le fruité noir sont obtenus avec les mêmes olives. La différence est dûe au temps de maturation des olives entre le ramassage et la trituration. Un fruité vert est obtenu avec des olives cueillies le matin et transformées dans les 24 heures. Un fruité noir est obtenu en gardant les olives de 4 à 5 jours entre le ramassage et la trituration. C'est tout le savoir-faire du moulinier qui lui permettra d'obtenir l'optimum dans ces deux fruités. La Vallée des Baux-de-Provence est une des deux seules appellations oléicole française à avoir deux fruités dans son AOP huile.
 
Les récoltes se font généralement à la main, des premiers jours de novembre aux derniers jours de décembre, selon un calendrier de maturité qui varie très fortement d'un fruit à l'autre.

La Fabrication

La technique d’extraction de l'huile d'olive est une opération entièrement mécanique. Cela signifie que le produit final est un pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation ou modification chimique. On va d'abord broyer les olives afin d'en faire une pâte, puis presser la pâte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l'eau de l'huile. L'huile est mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.
Chaque huile possède un goût spécifique, influencé par de nombreux facteurs : le terroir, le climat, la maturité du fruit, la variété, les techniques de fabrication, le temps d'entreposage ou l'assemblage. Certains sont particulièrement importants comme la date de récolte, car les huiles obtenues à partir d'olives vertes récoltées précocement sont puissantes et fruitées, alors qu'issues d’olives mûres (plus tardivement récoltées) elles sont plus douces et plus jaunes. Ou encore la température d'extraction qui doit s'effectuer à froid, car les arômes commencent à changer au-dessus de 27°C. Une huile extraite à froid conserve ses phénols naturels (antioxydants) lui assurant une meilleure conservation. Enfin, la rapidité du travail, car le goût des olives va se modifier rapidement en raison du processus de fermentation qui débute une fois la récolte effectuée. Pour obtenir une huile sans trace de fermentation, les olives doivent être pressées dans les vingt-quatre heures suivant la récolte.
L'huile d'olive peut être consommée aussi bien froide, dans des sauces pour salades ou en remplacement du beurre dans les pâtes par exemple, que chauffée lors de la cuisson de légumes ou de viandes, ou même en friture. Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à plus de 210°C. Cette température constitue son point de fumée au-delà duquel elle se détériore. Néanmoins, cette température dépasse la température moyenne de friture, qui est de 180°C.

L'huile d'olive rancit moins vite que d'autres huiles végétales alimentaires de par son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est entreposée à l'abri de la lumière et au frais. L'huile d'olive se trouble à partir de 5° ou 10°C, et se solidifie totalement à -6°C. Il est préférable de la consommer dans les deux ans suivant sa fabrication.

Les catégories d'huiles d'olives reçoivent une dénomination selon des critères fixés par une réglementation internationale. Les huiles que l'on peut trouver dans le commerce de détail sont : l’huile d'olive vierge, l’huile d'olive vierge extra, l’huile d'olive composée d'huiles d'olives raffinées et d'huiles d'olives vierges, et l’huile de grignons d'olives.


Adresses

MOULIN COOPERATIF


Chemin du Mas neuf
04 90 47 53 86 / fax : 04 90 47 53 44
moulincoop@wanadoo.fr
www.moulincoop.com
De janvier à juin: lundi – samedi  9h  - 12h / 14h - 18h
De juillet à décembre : lundi - samedi  9h - 12h  / 14h - 18h
Dimanche : 14h – 18h

MOULIN SAINT MICHEL


Cours Paul Révoil
04 90 47 50 40
contact@moulinsaintmichel.com
www.moulinsaintmichel.com
Du lundi au samedi 9h - 12h et 14h - 18h. Tous les jours en période estivale
Vente d’huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence et de produits régionaux
Visites du moulin toute l’année

MAS DE LA TÀPI


15, cours Paul Révoil
09 53 73 55 83 / 06 80 36 09 36
contact@masdelatapi.com
www.masdelatapi.com
De janvier à mi-mars : du mardi au samedi 9h – 12h30
De mi-mars à décembre : mardi, vendredi et samedi 9h – 12h et 15h30 – 19h
Mercredi, jeudi et dimanche 9h – 12h30
Producteurs récoltants en huile d’olive AOP Vallée des Baux de Pce en Agriculture Biologique. Produits de bouche de producteurs locaux 
Visite de l’oliveraie : Tous les vendredis matins 9h30 – 12h (à partir de 5 adultes inscrits) Renseignements au 06 80 36 09 36

MOULIN DE VAUDORET


Lieudit « de Vaudoret »
04 90 47 50 13 / 06 89 72 84 75
vaudoret@free.fr
www.vaudoret.com
 

Agenda des manifestations

AGENDA
Le mercredi : Marché
Le 26 novembre : Loto de l'A.P.E
Le 1er décembre : Illuminations et Veillée Calendale
Le 3 décembre : Loto du Club Taurin
Les 9 et 10 décembre : Marché de l'Huile Nouvelle et de Noël
Le 17 décembre : Loto du Foyer Rural
Le 23 décembre : Loto du Foot
Le 1er Janvier : Loto des Foulées de L'Olivier
Le 7 janvier : Loto Li Verdalo
Le 12 janvier : Assemblée Générale du Comité des Fêtes
Le 14 janvier : Loto du Tennis
Le 21 janvier : Loto du Club Taurin
Le 28 janvier : Loto de l'Ecole primaire
Le 4 février : Loto du Comité des Fêtes
Le 11 février : Loto de la Commission Animation du Club Taurin
Le 25 février : Loto Li Pichoulins
Le 1er avril : Chasse aux oeufs
Le 2 avril : Course Camarguaise
Le 8 mai : Course camarguaise - Trophée Pellegrin
Du 15 au 17 juin : 106 ans du Club Taurin - 23ème Fête du Ruban
Le 7 juillet : Bodega "La Suerte"
Le 12 juillet : Loto estival et provençal
Le 14 juillet : Guinguette
Le 19 juillet : Loto estival
Le 17 août : Olympiades Camarguaises
Les 15 et 16 septembre : 46ème Fête des Olives Vertes
Le 05 novembre : Loto des vieux du stade